和の調味料-味噌を使った代表的な日本料理

20/01/2020

和の調味料である「味噌」に関する第3弾は「味噌を使った代表的な日本料理」です。具体的な味噌料理を紹介する前に、味噌の正しい保存方法をご紹介しましょう。

味噌の正しい保存方法

味噌は発酵食品です。時間の経過と温度の影響によって色が赤く変化し、それに伴い味も変わってしまいます。これを味噌の褐変(かっぺん)といいます。

この現象は、味噌が本来持つ成分同士が反応して生じるものであるため、未開封の状態で保管されている味噌でも起きてしまいます。正しく保存することで、発酵を抑え、味や風味を保つことができます。

① 冷蔵庫で保存する

味噌を常温で保存すると「褐変」がどんどん進んでしまいます。それで、冷蔵庫の中で保存するのがよいでしょう。冷蔵保存する場合の賞味期限は、だいたい1年くらいといわれています(常温保存の場合は3ヶ月)。また、冷凍庫で保存することもできます。味噌は冷凍庫に入れても凍りません。少し固くなりますが、出してそのまま使うことができます。

② ラップでぴったり覆う

開封後は、味噌の表面の乾きと酸化を防止するため、できればタッパーなどのしっかり密封できる容器に移し、ラップでぴったりと覆ってからふたを閉めるようにし、味噌が空気に触れないようにします。

それでは、味噌を使った代表的な日本料理と、その作り方をご紹介しましょう。

味噌を使った代表的な日本料理

サバの味噌煮
材料(4人前):サバの切り身(4枚)、水(100cc)、酒(50cc)、みりん(大さじ3)、砂糖(大さじ3)、醤油(大さじ1)、味噌(大さじ3)、ショウガ(ひとかけら)
① サバの切り身は、表・裏ともに熱湯をかけて、臭みを消す。
② フライパンに、水、酒、みりん、砂糖、醤油、味噌をすべて入れ、ぐつぐつ煮立ってきたら、サバとショウガを入れ中火にする。
③ 焦げないように、時々スープをかき混ぜたり、サバの上にかけてあげたりする。10~13分ほど煮込んで、全体がとろっとしてきたらできあがり。お皿に盛り付け、最後にショウガの千切りをのせる。
※ 白いご飯と一緒に食べると最高です!
味噌煮込みうどん
材料(2人前):鶏もも肉(100g)、茹でうどん(2玉)、赤味噌(80g)、粉末魚だし(5g)、油揚げ(2枚)、きのこ(しいたけ、シメジなど)(100g)、生卵(2個)
① 鍋に水を1リットル入れて火にかけ、沸騰したら、一口サイズに切った鶏のもも肉や油揚げ、斜め切りにした長ネギ、粉末魚だしを入れて煮込む。
② 3分ほど煮込んだらうどんを入れる。
③ 一煮立ちしたら、赤味噌を入れる。
④ さらに一煮立ちしたら、卵を割り入れてできあがり。日本では卵は写真のように、半生の状態で食べます。
なめろう
材料(2人分):アジ(3枚に下ろしたもの、刺身用)(120g)、ねぎ(1/2本)、しょうが(大1かけ)、味噌(大さじ1)、青じそ(あれば)
① ねぎやショウガをそれぞれみじん切りにする。アジは、まずは細切りにし、その後、粗くみじん切りにする。
② アジが細かくなったら、上にネギ、しょうが、味噌をのせ、それを包丁でたたくように切ってさらに細かくする。
③ 器に青じそをしき、その上になめろうを盛り付ける。
※ 白いご飯の上になめろうを載せて、どんぶりにして食べてもおいしいです!
味噌カツ
材料(2人分):【タレ】水100cc、赤味噌(大さじ2)、淡色系味噌(大さじ1)、砂糖(大さじ4)【カツ】豚のロース肉(2枚)、塩こしょう(少量)、小麦粉(少量)、卵(2個)、パン粉(少量)、キャベツ4分の1個
① まずはタレを作る。鍋にタレの材料をすべて入れて火にかけ、軽く沸騰させる。中火にして10分くらい混ぜながら煮込み、とろみが付いて量が半分くらいまで減ってきたらできあがり。
② 次にトンカツを作る。豚ロース肉に塩こしょうを少量振りかけ、その上で小麦粉を全体にまぶし、それを溶いた卵に浸し、最後にパン粉を肉全体に付ける。
③ フライパンにサラダ油を多めに入れて中火で熱し170度にし、そこにロース肉を入れて、両面がこんがり小麦色になるまで揚げる。
④ お皿に千切りにしたキャベツを盛り付け、その上にトンカツを置き、味噌だれを上からかけてできあがり。
味噌焼きおにぎり
材料(おにぎり2つ分):米(1合)、味噌(赤味噌または淡色系がよい)
① ご飯を炊いて、おにぎりを作る。
② フライパンの上に、クッキングシートを敷いて火にかけ、フライパンが熱くなったらおにぎりをのせて焼く。このとき、おにぎりの上側に味噌を塗りつける。
③ 1分ぐらい焼いたらおにぎりをひっくり返し、もう片面にも味噌を塗りつける。フライパン側の面が焼き上がったら、再度ひっくり返して味噌を焼く。
④ 両面パリパリに焼き目が付いたらできあがり。
石狩鍋(いしかりなべ)
材料(2人分):鮭(さけ)の切り身(2切れ)、白菜(3~4枚)、にんじん(1/3本)、ジャガイモ(中1個)、しめじ(1/2パック)、長ネギ(1/2本)、昆布(5cm)、水3カップ、酒・みりん・醤油(それぞれ大さじ1)、味噌(大さじ2~3)、バター(お好みで)
① 鍋に水を入れ、その中に昆布を入れて30分放置する。その間に、生鮭は一口大に切り、白菜は4cm程度に、にんじんは2cm厚くらいに、ジャガイモは一口大に、長ネギは斜め切りに、しめじは適当な大きさに、それぞれ切り分けておく。
② 鍋を火にかけ、沸騰したら昆布を取りだし、ジャガイモやにんじんなどの固い野菜を入れる。沸騰したら3~5分煮て野菜に火を通す。
④ 鮭と残りの野菜を入れ、酒・みりん・醤油・味噌をすべて入れて味を付ける。軽く沸騰したら火を止め、お好みでバターを浮かべてできあがり。
※ 石狩鍋は北海道の郷土料理です。

みそ汁

いくつかの味噌料理をご紹介しましたが、味噌を使った料理の代表格といえば、やはり何と言っても「みそ汁」でしょう。といっても、みそ汁だけを食べることはあまりなく、ご飯やおかずと一緒に食べます。みそ汁と一緒に食べることで、ご飯やおかずの味を引き立て、おいしく、食べやすくしてくれます。まさに、日本料理を食べるときになくてはならない「名脇役」といえるでしょう。

作り方は簡単です。
① 水320ccとダシ(一般的には魚の粉末)を鍋に入れて火にかけ、さらにお好みの具を入れて煮込む。
② 水が沸騰し、具材に火が通ったら、一度火を止める。
③ 味を見ながら味噌を溶き入れる。その後、もう一度火を付け、沸騰する直前で止めるとできあがり。

みそ汁のよいところは、汁の中にさまざまな具を入れることで、無限のバリエーションを楽しめることです。具材によっては、そこから上質のダシが出て、みそ汁全体をさらにおいしくしてくれます。代表的なみそ汁を、写真でご紹介しましょう。

ワカメのみそ汁
ワカメのみそ汁

アサリのみそ汁
アサリのみそ汁

かに汁
かに汁

豆腐と油揚げと青菜のみそ汁
豆腐と油揚げと青菜のみそ汁

ジャガイモとワカメのみそ汁
ジャガイモとワカメのみそ汁

なめこのみそ汁
なめこのみそ汁

納豆汁
納豆汁

アラ汁(魚の骨や頭を煮込んだみそ汁)
アラ汁(魚の骨や頭を煮込んだみそ汁)

ナスと油揚げのみそ汁
ナスと油揚げのみそ汁

たまねぎのみそ汁
たまねぎのみそ汁

赤味噌のみそ汁(豆腐)
赤味噌のみそ汁(豆腐)

ネギと油揚げのみそ汁
ネギと油揚げのみそ汁

 

これまで3回にわたって、和の調味料の代表格「味噌」をご紹介しました。
味噌を使った料理は、おいしく、健康にもよく、アンチエイジング効果もあり、いいことづくめです。皆さんも、毎日の食生活に味噌を取り入れてみるのはいかがですか?